雞蛋是人們公認(rèn)的營養(yǎng)食品，蛋殼質(zhì)量和良好的雞蛋內(nèi)部品質(zhì)是規(guī)模雞場競爭生存和可持續(xù)發(fā)展重要組成部分。北京中農(nóng)牧揚(yáng)為您提供雞蛋質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)、雞蛋蛋殼分級標(biāo)準(zhǔn)。

一、雞蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)主要包括外在質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量，蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋形指數(shù)、蛋殼顏色、蛋的比重、和表面清潔度等，是反映禽蛋品質(zhì)的常規(guī)指標(biāo)。

1、雞蛋的品質(zhì)等級

雞蛋品質(zhì)檢測分級標(biāo)準(zhǔn)，主要使用歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國標(biāo)準(zhǔn)和本標(biāo)準(zhǔn)三大標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)雞蛋的外形尺寸、重量、蛋殼表面缺陷(裂紋、污斑面積)、蛋黃顏色、血斑及肉斑等指標(biāo)進(jìn)行分級。

2、雞蛋的重量等級

雞蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和結(jié)構(gòu)的重要判斷指標(biāo)之一，是直觀、常用的殼蛋分級指標(biāo)。很多以蛋重作為區(qū)分等級的標(biāo)準(zhǔn)，分為五個等級，一般來講大蛋較小蛋容易破裂。

蛋的重量與品種、營養(yǎng)、開產(chǎn)日齡、開產(chǎn)體重、蛋齡、環(huán)境溫度和儲存條件等有著密切關(guān)系。

現(xiàn)在多采用雞蛋自動分級系統(tǒng)處理，單位g。

3、雞蛋的包裝分級要求

二、蛋的外在質(zhì)量

1、蛋殼質(zhì)量

良好的蛋殼質(zhì)量一定程度上能夠降低食品安全的風(fēng)險，也能減少蛋殼破損導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失。蛋殼品質(zhì)的好壞由蛋殼的結(jié)構(gòu)決定，根據(jù)測量尺度的不同，蛋殼的結(jié)構(gòu)可分為4個層次：表觀結(jié)構(gòu)(肉眼視角)、微觀結(jié)構(gòu)(光學(xué)顯微鏡視角)、超微結(jié)構(gòu)(電子顯微視角)與晶體結(jié)構(gòu)(X射線晶體衍射)。

2、蛋殼強(qiáng)度

蛋殼強(qiáng)度即蛋殼大承受的應(yīng)力，蛋殼強(qiáng)度與品種、營養(yǎng)和環(huán)境有關(guān)，白殼蛋的破損率相對較高。

雞蛋的縱軸耐壓力高于橫軸，因此在運(yùn)輸和儲存過程中以豎放為好。

蛋殼強(qiáng)度用蛋殼測試儀測定，單位單位kg/cm2或pa。

3、蛋殼厚度

蛋殼厚度是構(gòu)成蛋殼耐壓強(qiáng)度的主要因素，是蛋品重要的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

蛋殼的厚度一般應(yīng)保持在0.35mm以上，耐壓性好，可長途運(yùn)輸，便于儲存。

蛋殼厚度對破損率有很大影響，殼厚0.38mm~0.40mm破損率為2%~3%，殼厚0.30mm~0.27mm破損率可能高達(dá)10%，殼厚小于0.25mm時破損率會高達(dá)85%。

蛋殼厚度用蛋殼厚度測量儀或千分尺測定，單位mm。

分別取蛋的鈍端、中間和銳端的蛋殼碎片測量，用清水沖洗干凈，用濾紙吸干，剔除蛋殼膜，取其平均厚度值，至 0.01mm。

一般情況下，厚度越大的雞蛋，其蛋殼強(qiáng)度一般也越大，蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度呈現(xiàn)正相關(guān)性，但并不明顯，還與蛋殼密度因素有關(guān)。

4、蛋形指數(shù)

蛋形指數(shù)是雞蛋的縱軸與橫軸之比，也有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。正常蛋為橢圓形，蛋形指數(shù)為1.3-1.35，或72%-76%之間，偏離此值的均為不合格產(chǎn)品。

蛋形并不影響食用價值，但與種用價值、種蛋孵化率有關(guān)，對包裝和運(yùn)輸十分重要，適合的蛋形指數(shù)破蛋和裂紋蛋偏低，蛋形指數(shù)如高于80%或低于70%時，蛋殼破損率增加。

標(biāo)準(zhǔn)蛋形的蛋大頭的兩切角為60°，蛋小頭的兩切角為51°。

機(jī)器視覺技術(shù)在線檢測系統(tǒng)是目前較新的測定蛋形指數(shù)方法。但一般較多采用游標(biāo)卡尺測量，單位為mm，度為0.5mm。

5、蛋殼顏色

蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結(jié)果,蛋殼顏色與蛋殼強(qiáng)度也存在著一定的關(guān)系，一般說來，色素越多蛋殼越厚，耐壓強(qiáng)度也就越高。

影響蛋殼顏色的因素包括：包括品種、營養(yǎng)、日齡、環(huán)境和應(yīng)激等。

目前蛋殼顏色依靠比色來判斷。

6、蛋的比重

蛋的比重是區(qū)分雞蛋新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)，也是一種間接測定蛋殼厚度的方法。

蛋的比重用鹽水漂浮法來測定，以氯化鈉溶液對蛋的浮力來表示，分為九級標(biāo)準(zhǔn)，注意適宜的溫度為34.5℃。

蛋比重大于1.080以上的為新鮮蛋，比重大于1.060以上的為次鮮蛋，比重大于1.050以上的為陳次蛋，比重小于1.050的為腐敗變質(zhì)蛋。

7、蛋的清潔度

清潔度的判斷取決于蛋殼上有無污漬和污漬面積大小，蛋殼上的污漬嚴(yán)重影響著雞蛋的內(nèi)外在品質(zhì)，還會大大降低消費(fèi)者的購買欲望。

8、破損蛋

嚴(yán)格來講破損蛋和裂紋蛋的比例一般會超過6%以上，蛋殼作為保護(hù)蛋內(nèi)容物不受損害的屏障，對于蛋的保存和包裝有著非同尋常的意義，蛋殼破損后微生物會日漸侵入雞蛋內(nèi)部，造成雞蛋加速變質(zhì)。

破損蛋的檢測方法有紅外光譜技術(shù)、機(jī)器視覺檢測技術(shù)和機(jī)械敲擊震動技術(shù)等。

裂紋次品蛋打碎后，顏色、成型度都是較差的。

9、其它次品蛋

著雨蛋、出汗蛋、受凍蛋、腐敗蛋、發(fā)霉蛋和孵化蛋等都會影響蛋的品質(zhì)和收益的。

★好的蛋黃顏色，需要在飼料中添加蛋黃著色劑—加麗素紅、加麗素黃：

【加麗素紅特點】

1、加麗素紅是一種的著色劑，10%斑蝥黃，能提供角黃素，用于蛋黃和肉雞著色；

2、加麗素紅屬于類胡蘿卜素；

3、加麗素紅是一種流散性的顆粒狀粉末，使得角黃素在禽用飼料中極易被混合，且分布均勻，易于操作。

【加麗素黃特點】

1、加麗素黃，10%阿卜酯，家禽對阿卜酯有的生物利用率，為蛋雞提供著色；

2、顆粒大小均勻，流散性極好，每一個顆粒就是一個活性個體；有助于色素沉積和著色；

3、加麗素黃為阿卜酯提供了雙重保護(hù)，穩(wěn)定性好：利用抗氧化劑穩(wěn)定阿卜酯，并將其包被于淀粉包膜的明膠中。增強(qiáng)了角黃素對抗外界不利因素及耐受苛刻加工條件的能力；

【加麗素紅、加麗素黃建議添加量】

1、加麗素紅：20-50克/噸料；

2、加麗素黃：60-150克/噸料；

（具體根據(jù)現(xiàn)場效果可調(diào)整添加量）

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